CUORE E GUSTO

 

 

Cuore e Gusto, Devis Pinto e Gabriel Davide Cucco, un fil rouge che lega con un linguaggio identico la cucina del nuovo Ristorante Cuore e Gusto, basata principalmente sulla materia prima, con il rito quotidiano della spesa che li porta fra le bancarelle del mercato, l’occhio attento ai prodotti della terra, la stagionalità della verdura e il pesce che arriva ogni giorno dalle barche dei pescatori.

Nel locale totalmente white parlano i colori e i sapori, in cucina piatti della tradizione arricchiti dalla ricerca e dalle nuove tecniche, tanta attenzione al contemporaneo ma l’occhio ben fermo alla storia, per non farsi fagocitare da tendenze destinate a diventare moda per venir poi abbandonate di lì a poco, piatti che parlano un linguaggio fatto di prodotti di mare e di terra, naturali, dove si trovano attente cotture e accostamenti rigorosi mirati alla valorizzazione di ogni ingrediente, e dove il “rispetto” per la natura diventa fondamento di ogni proposta, piatti tradizionali per un vero e proprio percorso di gusto  per una clientela  che desidera  provare consistenze e sapori nuovi.

Gabriel Davide Cucco, il Titolare, che esordisce dicendo:  amicizia, condivisione e buon cibo sono sempre andati di pari passo, ho esperienze diverse in giro per il mondo, per me il cibo è condivisione e creatività, tradizione e ricerca. Cuore e gusto, la cucina si fa con il cuore, coinvolgendo i ricordi, deve raccontare le esperienze di chi cucina ma anche i sogni, le emozioni, ogni piatto deve raccontare la passione e la competenza nella misura in cui è rappresentato come gustoso e invitante. Ho voluto creare Cuore e Gusto dove il cibo profumasse di terra, l’odore di casa mia, dove rinasco mille volte, ogni volta che entro nel mio locale, trovo sapori antichi, che fanno parte della mia vita, che mi accompagnano in ogni evento cadenzando i momenti, fanno ridere la mia anima e mi accompagnano fra la gente.

E ci presenta il giovane chef Devis Pinto, il paradigma di una cucina semplice, figlia della memoria, i prodotti al centro del piatto, segnati con eleganza da tocchi d’inventiva, una cucina eccezionale di cui il giovane chef è padrone, una base di cucina classica con la sorpresa di piccole variabili geniali per sapori inattesi, il filetto di maiale in crosta di sesamo con coulis di melograno e infuso di gingseng, ribes e vaniglia, le sfumature di un calamaro, l’uovo tra sogno o realtà, il baccalà in sous-vide, con i coralli di mare, il Brownie a cui non puoi resistere, lo chef è la testimonianza di come la cucina, interpretata con fantasia, possa trasformare i piatti della tradizione in momenti di emozioni e che la cucina stessa, come l’arte, sia la cultura di un popolo e di come un talento innato possa emergere in autonomia, al di là di guide e  stampa di settore, un talento innato per trasformare antichi sapori in nuove e voluttuose emozioni.

Ristorante Cuore e Gusto

Via Codigoro 30 – 06/52378038

Roma, zona Vitinia

Testo: Cristina Vannuzzi

Crediti ph: Stefano Mileto

www.ilfotografodeglichef.it

 

Le pietanze nelle tradizione romana: tra storia e sapori

 

Roma è da sempre meta di turisti provenienti da tutto il mondo. La città da sempre attrae molta gente, principalmente per le opere d’arte  infatti rappresenta un museo a cielo aperto.

Ogni anno e in ogni stagione, principalmente in primavera, si registra il tutto esaurito negli hotel di Roma posizionati in centro storico ma anche nelle periferie. Negli ultimi anni, per soddisfare al meglio le esigenze dei visitatori molte strutture hanno puntato anche sulla gastronomia locale. Partendo dall’importanza della cucina italiana nel mondo vengono riproposte pietanze “storiche” della tradizione, con le materie prime del territorio spesso rivisitate in chiave moderna.

I piatti romani o meglio romaneschi, vantano una tradizione millenaria; tra i pìù conosciuti troviamo la carbonara, la coda alla vaccinara, la vignarola, i carciofi alla romana e alla giudia, la pajata.

La vignarola è un piatto le cui origini risalgono al XVII secolo, il nome deriva dal termine vignarolo cioè ortolano. Si tratta di un piatto povero, probabilmente ideato nella zona di Velletri, terra di estesi vigneti. Nella versione classica viene preparata con fave, piselli, cipolla e succo di limone, quella più elaborata prevede l’aggiunta di carciofi e guanciale. La pietanza è di facile preparazione e per la stagionalità degli ingredienti è tipicamente primaverile.

Un altro piatto tipico della città di Roma, sono i carciofi alla romana. Vanno annoverati trai i contorni, sono preparati con la qualità “mammole” che è priva di spine. La pietanza si prepara con l’aggiunta di un trito di aglio, sale, pepe e mentuccia.

E’ proprio quest’ultimo ingrediente che dà un sapore e profumo particolare al piatto. La caratteristica della pietanza è data dal fatto, che i carciofi sono serviti col gambo all’insù, un po’ come se dal piatto uscisse un bouquet.

Essi non vanno confusi con i carciofi alla giudia di matrice ebraica, i quali vengono aperti e fritti per ben due volte: a fine cottura  infatti le foglie dei carciofi assumono l’aspetto delle classiche chips.

Le massaie utilizzavano la “mammola” romana, il carciofo tipico del Lazio per preparare questo piatto, che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza ebraica Kippur, chiamato “Festa dell’Espiazione”, dedicato alla preghiera

Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati “alla giudia”. Oggi i turisti li gustano nelle trattorie tipiche che si trovano al Ghetto.

Altro classico molto apprezzato della cucina romana è la pasta alla carbonara. Le origini del piatto sono molto discusse. C’è chi dice che fosse consumato dai carbonari per rifocillarsi dopo la ricerca del carbone; c’è chi dice che arrivò in Italia dopo lo sbarco degli alleati nel ’44, con la distribuzione delle uova in polvere e pancetta, per sfamare le persone.

Gli ingredienti fondamentali sono le uova, il guanciale, il pecorino ed il pepe nero.

Il piatto è sostanzioso è molto saporito. Addirittura allo stesso, fu dedicato un film nel 2000, “ La Carbonara” di Luigi Magni, la cui trama vede una nobildonna caduta in disgrazia, proprietaria di una trattoria, in cui il piatto forte è la pasta alla carbonara, prendersi cura di un carbonaro.

La carbonara, rappresenta un segno distintivo dell’Italia, al punto che, è stata imitata in altri paesi, come la Francia, in cui la ricetta originale, veniva modificata con l’aggiunta di besciamella.

Un’eccellenza tra i piatti romaneschi è sicuramente la coda alla vaccinara. La coda del bovino è considerato la regina del “quinto quarto” insieme alle frattaglie e all’intestino. La coda veniva regalata, in quanto di poco valore, a chi si occupava della macellazione.

La ricetta fu creata nel rione Regola, il quartiere di Campo de’Fiori; la ricetta povera, oggi rivalutata viene servita nei migliori ristoranti romani.

La pajata invece è a base di intestino tenue del vitello da latte. La ricetta è di origini molto umili; nel 2001 a seguito dei casi di mucca pazza , fu vietata da Bruxelles. Solo nel 2015 l’uso dell’intestino in cucina, è stato nuovamente autorizzato.

Il piatto tipico, di solito è cucinato con salsa di pomodoro, olio, aglio, cipolla , lardo, chiodi di garofano, pepe e vino bianco. Con il sugo che si ottiene, vengono conditi i rigatoni. La pajata viene anche preparata con le patate ed arrosto.

 

 

IL GOURMETTINO A FIRENZE

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IL GOURMETTINO A FIRENZE

“Cento metri a perpendicolo sul mare”

dal meraviglioso mare della Puglia all’Arte di Firenze….

nasce l’osteria contemporanea

“Il Gourmettino”

 

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Fuori tanta gente che passa, curiosa, mille botteghe, quasi una musica di sottofondo, siamo nel centro storico fiorentino, ma entrando lasci tutto, i rumori della strada si affievoliscono….. noti subito un giardino d’inverno pieno di colori e profumi, un maestoso arancio nel centro di una corte, insolita e preziosa nel pieno centro della città, un angolo di Puglia, incastonato nel pieno centro, una sorta di insolita gemma, dove Domenico Cilenti, lo chef venuto dalla Puglia….dal suo locale Porta di Basso a Peschici …..a cento metri a perpendicolo sul mare…. ha fissato la sua base fiorentina, un locale pieno di luce e di allegria, dove ti accolgono tanti ragazzi, belli e sorridenti, davanti alla cucina a vista, una scatola di cristallo dove nascono mille sapori, i colori di un muro fatto di mattonelle pugliesi, qui Domenico racconta la sua storia.

 

piatto

Il locale, magnifico nella sua rigorosa semplicità, unisce tutti gli elementi caratteristici della Puglia, il bancone all’ingresso ornato da una lastra di mattonelle di mille colori, parla della sua gente gentile, ma anche dei sapori e profumi antichi della sua terra, con la cucina, il vino, l’accoglienza discreta,
il locale è strutturato nei locali di una antica bottega fiorentina, per cui offre un ambiente raffinato, caldo, in un impatto di materiali fatti da pietra a vista, il color tortora mixato al grigio tenue, le volte a crociera, calde luci soffuse, tavoli di legno biondo con le gambe ottocentesche di ferro nero, una lunga panca in muratura piena di cuscini dai colori soft, una parete dove la sagoma del Duomo di Firenze è sottolineata da luci dando un tocco divertente alle rigorose volte a crociera, un sottofondo sound appena percepito…..e poi la gemma di verde che attira la vista, un arancio orgoglioso, piante, fiori, allegria. Ottimo e professionale il servizio, tutti pugliesi, giovanissimi e professionali, ed un’eccellente carta dei vini, calore dell’accoglienza in una location di grande raffinatezza.

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E poi il “primo attore” Domenico Cilenti, la sua cucina parla della sua terra “a perpendicolo sul mare”, dove l’intensità e la varietà della tradizione del sud incontra la creatività con straordinarie materie prime del territorio, di terra e di mare, lo stile dell’osteria mixato alla contemporaneità, con piatti che richiamano alla mente sapori familiari, ancestrali, la burrata, il pallone di Gravina e il canestrato pugliese, la paparina con le olive , i lampascioni, la scapace, la giuncata, la stracciatella, e poi l’olio salentino……..una cucina basata nell’estro di questo giovane chef, già famoso, che merita grande attenzione, che scava nella memoria collettiva e ne tira fuori rivisitazioni ragionate, mai estreme, dove il richiamo alla tradizione casalinga si fa meno presente per lasciare spazio alla sua creatività esplosiva, il suo sapere modulare l’arte sul filo sottile tra passato e futuro, tra tradizione e innovazione, tra la voglia di andare a ritrovare antichi sapori e il modo di prepararli con la cura di non snaturarli nel riproporli. La sua è una rivisitazione da grande chef, gentile, ragionata, creativa ma mai troppo estrema….oggi, con Domenico Cilenti, nasce un locale a perpendicolo su Firenze.

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Il Gourmettino

via Palmieri 31R

50122, Firenze – Italy

T. +39 055 2001237

firenze@ilgourmettino.com

GIARDINO Interno

 

BACCALÀ CON CICORIELLA, PUREA DI ZUCCHINE E LIMONE CANDITO

ricetta d’autore di Domenico Cilenti

a firenze l’Osteria contemporanea

“Il Gourmettino”

per 4 persone

Filetto di baccalà 400 g – Cicoria campestre 250 g – Zucchine 100 g – Latte (o latte di riso) 1 l – Limone candito- Aglio 2 spicchi – Zest di limone 30 g – Zucchero 200 g – Aceto 25 ml – Olio extravergine d’oliva q.b. – Sale, pepe, peperoncino q.b.

PREPARAZIONE

Baccalà mantecato

Ingredienti:

  • Filetto baccalà già dissalato
  • Latte
  • Olio e sale q.b.

Mettere in acqua fredda il filetto di baccalà per 5 ore fino ad ottenere una salatura media. Bollire il filetto nel latte; frullare a caldo il filetto emulsionando la crema con olio a filo e latte di cottura, fino ad ottenere la textura ottimale per la realizzazione di una quenelle. Regolare di sale se necessario.

Purea zucchine

Ingredienti:

  • Zucchine
  • Olio, sale e pepe q.b

Sbianchire le bucce delle zucchine pelate in acqua bollente salata e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio; frullare emulsionando con olio fino ad ottenere una purea liscia, se necessario passare al colino; regolare di sale e pepe.

Cicoriella

Ingredienti:

  • Cicoria campestre
  • 2 spicchi d’Aglio
  • Olio, sale e peperoncino q.b

Sbianchire le cicorie in acqua bollente salata e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio; saltare in padella con olio, aglio e peperoncino.

Limone candito

Ingredienti:

  • Zest di limone
  • Zucchero
  • Acqua
  • Aceto

Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e aceto; sbollentare per 10 minuti lo zest nello sciroppo e ripetere l’operazione per almeno 3 volte fino ad ottenere un sapore candito, senza avvertire al gusto la componente amara della buccia di limone.

Tempo di preparazione: 60 minuti

Abbinamento vino

NERO DI TROIA IGP PUGLIA di Cantine Le Grotte – Questo Nero Di Troia IGP di Cantine Le Grotte è un vino dal colore rosso intenso con lievi riflessi violacei che si presenta subito al naso con un bouquet speziato con sentori di mora. Al palato è morbido, persistente con tannini eleganti: insomma, una vera coccola solo per veri intenditori.

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Breakfast + Lunch = Brunch

 

Cosa vorrebbe esattamente rappresentare la parola Brunch?

Innanzitutto, cominciamo con il dire che la parola “brunch” è una sintesi tra “breakfast” e “lunch”, rispettivamente, colazione e pranzo nella lingua inglese. Quindi, a rigor di logica, il brunch vorrebbe essere un unico pasto che andrebbe a comprendere tanto la colazione, quanto il pranzo. È sicuramente il pasto ideale da consumare quando è ormai troppo tardi per la classica colazione, ma è ancora troppo presto per tutte le portate del pranzo. È, in altre parole, la situazione perfetta per la domenica, per esempio, quando abbiamo la possibilità di alzarci tardi, troppo tardi per la colazione, e non abbiamo voglia di consumare un classico pranzo, che va dal primo al dolce, passando per il secondo, il contorno e la frutta.

Per alcuni il brunch è il momento preferito della giornata, per altri un modo per passare del tempo con gli amici, magari dopo aver studiato o lavorato e per altri è semplicemente un modo per ritagliarsi un po’ di tempo in modo rilassante.
È già da qualche anno che il tradizionale brunch inglese è diventato per molti una piacevole abitudine anche qui in Italia, anzi possiamo dire che sia una vera e propria moda che sta prendendo sempre più piede, soprattutto per i festaioli del sabato sera che hanno trovato il giusto compromesso per non rinunciare alla colazione e per non morire di fame prima che arrivi l’ora del pranzo. Ormai molti locali offrono il Brunch che è l’equivalente dell’apericena serale.
Detto questo, il brunch si svolge nei giorni festivi e deve iniziare tra le 11.30 e 12.00, dopo le 13.00 diventa un pranzo. Essendo un pasto che racchiude colazione e pranzo, deve necessariamente offrire tanto il cibo tipico dell’una, quanto quello dell’altro della colazione, con equilibrio e fantasia, evitando i cibi pesanti. Non è un pasto che si consuma serviti, ma deve essere rigorosamente a buffet, con portate di dolce e di salato in egual misura. Quindi torte rustiche, sfiziosi paninetti, insalatone ricche, anche una lasagnetta, preferibilmente bianca, perché no e, ovviamente, torte e crostate fatte in casa, pane tostato, marmellate varie, qualche portata più esotica, tipo hummus, e il brunch ideale è servito.
Quella del brunch potrebbe essere una valida alternativa anche al pranzo domenicale in casa in compagnia di amici e familiari. Basterà invitarli per tempo e offrirgli una giornata all’insegna del relax e del buon cibo, così avrete la possibilità di chiacchierare liberamente senza essere costretti ad alzarvi in continuazione per servire calde le portate del pranzo. Il buffet infatti rende liberi chi organizza il brunch di godersi a pieno la giornata, ma anche gli invitati di mangiare quello che vogliono e quanto ne vogliono. L’unica accortezza, trattandosi di un buffet da consumare dove ci si sente più comodi e quindi non necessariamente seduti intorno ad un tavolo, è quella di preparare cibi che possano essere facilmente consumati anche senza l’uso di un coltello e l’ausilio di un piano di appoggio solido. In questo modo non sarete neanche costretti a limitare gli inviti per problemi di spazio.

 

Festival della Dieta mediterranea

Continua nella patria di Ancel Keys il festival dedicato alla Dieta Mediterranea. Mercoledì sera nel Giardino di Palazzo Vinciprova appuntamento da non perdere con libri, showcooking e una degustazione di spumanti del Cilento.

 

PIOPPI – Il Festival della Dieta Mediterranea di Pioppi, dopo il successo dei primi eventi, è entrato nella seconda settimana di attività. Una settimana che avrà il suo momento culminante nella notte di San Lorenzo, il 10 agosto, quando il suggestivo Giardino di Palazzo Vinciprova, sede del Museo Vivente della Dieta Mediterranea, ospiterà due speciali eventi sotto le stelle.

 

L’appuntamento che aprirà la serata sarà alle 20,30 la presentazione del libro “La Dieta Mediterranea” di Elisabetta Moro (ingresso gratuito). Al dibattito parteciperanno Pier Luigi Petrillo, consigliere per l'UNESCO del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, che ha curato nel 2010 il percorso di riconoscimento Unesco alla Dieta mediterranea; l’antropologo Marino Niola, direttore del MedEat Research e curatore del Libro biancop sulla Dieta mediterraena; Alfonso Andria, componente del Cda del Parco Archeologico di Paestum e già senatore e parlamentare europeo; Tommaso Pellegrino, presidente del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni; Valerio Calabrese, Direttore del Museo Vivente della Dieta Mediterranea; e il sindaco di Pollica Stefano Pisani.

Ma, nella notte di San Lorenzo, non si poteva non approfittare del cielo stellato, così a seguire ci sarà l’evento “Bollicine e stelle cadenti”, che allieterà i presenti con uno showcooking, assaggi di alici fritte e degustazioni di spumanti del Cilento a cura della Scuola Europea Sommelier. Parteciperanno all’evento le pluripremiate cantine cilentane San Salvatore 1988, Case Bianche e i Vini del Cavaliere. La serata sarà accompagnata dalla musica dal vivo del Round jazz trio (Francesca Simonis voce, Fabrizio Spista sax e Antonio Castaldo pianoforte) del Conservatorio di Salerno.

 

L’auspicio è che l’interesse e l’entusiasmo riscontrati nella prime due settimane del Festival possano crescere sempre di più, così da poter lanciare a un pubblico più ampio possibile il messaggio sulle tante sfaccettature e sui molteplici benefici della Dieta Mediterranea, modello di vita riconosciuto patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco.

 

Per maggiori informazioni:

Valerio Calabrese