Gourmet

Le pietanze nelle tradizione romana: tra storia e sapori

 

Roma è da sempre meta di turisti provenienti da tutto il mondo. La città da sempre attrae molta gente, principalmente per le opere d’arte  infatti rappresenta un museo a cielo aperto.

Ogni anno e in ogni stagione, principalmente in primavera, si registra il tutto esaurito negli hotel di Roma posizionati in centro storico ma anche nelle periferie. Negli ultimi anni, per soddisfare al meglio le esigenze dei visitatori molte strutture hanno puntato anche sulla gastronomia locale. Partendo dall’importanza della cucina italiana nel mondo vengono riproposte pietanze “storiche” della tradizione, con le materie prime del territorio spesso rivisitate in chiave moderna.

I piatti romani o meglio romaneschi, vantano una tradizione millenaria; tra i pìù conosciuti troviamo la carbonara, la coda alla vaccinara, la vignarola, i carciofi alla romana e alla giudia, la pajata.

La vignarola è un piatto le cui origini risalgono al XVII secolo, il nome deriva dal termine vignarolo cioè ortolano. Si tratta di un piatto povero, probabilmente ideato nella zona di Velletri, terra di estesi vigneti. Nella versione classica viene preparata con fave, piselli, cipolla e succo di limone, quella più elaborata prevede l’aggiunta di carciofi e guanciale. La pietanza è di facile preparazione e per la stagionalità degli ingredienti è tipicamente primaverile.

Un altro piatto tipico della città di Roma, sono i carciofi alla romana. Vanno annoverati trai i contorni, sono preparati con la qualità “mammole” che è priva di spine. La pietanza si prepara con l’aggiunta di un trito di aglio, sale, pepe e mentuccia.

E’ proprio quest’ultimo ingrediente che dà un sapore e profumo particolare al piatto. La caratteristica della pietanza è data dal fatto, che i carciofi sono serviti col gambo all’insù, un po’ come se dal piatto uscisse un bouquet.

Essi non vanno confusi con i carciofi alla giudia di matrice ebraica, i quali vengono aperti e fritti per ben due volte: a fine cottura  infatti le foglie dei carciofi assumono l’aspetto delle classiche chips.

Le massaie utilizzavano la “mammola” romana, il carciofo tipico del Lazio per preparare questo piatto, che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza ebraica Kippur, chiamato “Festa dell’Espiazione”, dedicato alla preghiera

Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati “alla giudia”. Oggi i turisti li gustano nelle trattorie tipiche che si trovano al Ghetto.

Altro classico molto apprezzato della cucina romana è la pasta alla carbonara. Le origini del piatto sono molto discusse. C’è chi dice che fosse consumato dai carbonari per rifocillarsi dopo la ricerca del carbone; c’è chi dice che arrivò in Italia dopo lo sbarco degli alleati nel ’44, con la distribuzione delle uova in polvere e pancetta, per sfamare le persone.

Gli ingredienti fondamentali sono le uova, il guanciale, il pecorino ed il pepe nero.

Il piatto è sostanzioso è molto saporito. Addirittura allo stesso, fu dedicato un film nel 2000, “ La Carbonara” di Luigi Magni, la cui trama vede una nobildonna caduta in disgrazia, proprietaria di una trattoria, in cui il piatto forte è la pasta alla carbonara, prendersi cura di un carbonaro.

La carbonara, rappresenta un segno distintivo dell’Italia, al punto che, è stata imitata in altri paesi, come la Francia, in cui la ricetta originale, veniva modificata con l’aggiunta di besciamella.

Un’eccellenza tra i piatti romaneschi è sicuramente la coda alla vaccinara. La coda del bovino è considerato la regina del “quinto quarto” insieme alle frattaglie e all’intestino. La coda veniva regalata, in quanto di poco valore, a chi si occupava della macellazione.

La ricetta fu creata nel rione Regola, il quartiere di Campo de’Fiori; la ricetta povera, oggi rivalutata viene servita nei migliori ristoranti romani.

La pajata invece è a base di intestino tenue del vitello da latte. La ricetta è di origini molto umili; nel 2001 a seguito dei casi di mucca pazza , fu vietata da Bruxelles. Solo nel 2015 l’uso dell’intestino in cucina, è stato nuovamente autorizzato.

Il piatto tipico, di solito è cucinato con salsa di pomodoro, olio, aglio, cipolla , lardo, chiodi di garofano, pepe e vino bianco. Con il sugo che si ottiene, vengono conditi i rigatoni. La pajata viene anche preparata con le patate ed arrosto.